Ph.D.C Ariola Prifti

Muzeu Historik Kombëtar
ariola_prifti@yahoo.it

Ushqimi dhe mënyra e të ngrënit tradicional në Shqipëri shekulli XV-XX

Në përgjithësi, etnografia në Ballkan studion periudhën që përkon me Periudhën Otomane (nga mesi dhe fundi i shekullit të XV-të deri në fillim të shekullit të XX-të). Kjo ka ndodhur për arsye se, ndryshimet në traditat dhe zakonet në jetën e përditshme ndodhin shumë ngadalë dhe në mënyrë graduale, duke mos përkuar gjithmonë me datat e “arritjeve” historike.
Studimi i ushqimit tradicional, si në pikëpamjen historike, ashtu edhe në atë etnologjike, ka bërë përparime të mëdha në dhjetëvjeçarët e fundit të kohëve tona. Tek ne tema e ushqimit tradicional, si fushë kërkimesh shkencore etnologjike, është trajtuar relativisht vonë . Ashtu si pati ndodhur në vende të tjera, edhe tek ne botimeve shkencore u paraprinë disa botime me këshilla praktike e njohuri të përgjithshme për ekonominë shtëpiake e gjellëtarinë, me receta të shumta për përgatitjen e ushqimit, paraqitjen e tij në tryezë etj. Sa për të formuar një ide, mjafton të përmendim disa tituj: “Ekonomi shtëpiake” (1926), “Përgatitja e ëmbëlsirave” (1982). Në vitin 1970, Instituti i Lartë Bujqësor boton librin e A. Oktrovës “Vlera ushqimore e perimeve”- rezultat i një pune të mirëfilltë shkencore, që i jep mundësi lexuesit jo vetëm të zgjerojë horizontin e njohurive për botën e bimëve, por edhe e nxit t’i përfshijë ato në ushqimin e përditshëm.
Punimet me karakter etnografik për ushqimin tradicional në Shqipëri janë ende të pakta. Atyre u paraprin një kapitull i shkurtër për ushqimin e pijet në librin e mirënjohur të Faik Konicës “Shqipëria kopshti shkëmbor i Evropës Juglindore”, shkruar më 1939, por që arriti të botohet vetëm më 1957, megjithëse autori e pati treguar interesimin e vet për këtë fushë kërkimesh me ndonjë shënim të shkurtër në revistën e tij “Albania” që në fillim të shekullit XX, ku ka sjellë informata të vlefshme për kohën e futjes së patates në Shqipëri etj.
Në vitin 1973, Llambrini Mitrushi harton pyetësorin “Ushqim e pije” për të ndihmuar ata që donin të mblidhnin materiale për këtë temë. Pyetjet janë paraqitur në pesë grupe: 1. Mbledhja e lëndëve ushqimore për njeriun: 2. Prodhime bujqësore e blegtorale: 3. Përgatitja dhe ruajtja e ushqimeve: 4. Gatimi: 5. Koha dhe mënyra e marrjes së ushqimit. Po kjo autore ka botuar, në vitin 1982, punimin e vlefshëm “Ushqimi popullor në Nikaj-Mertur”. Më 1976, Nimete Qarri në punimin në punimin “Provë për një studim etnografik në fshatin Rrëmbec (Korçë)” ia kushton një kapitull të shkurtër ushqimit të fshatarësisë së Fushës së Korçës. Kjo autore ka botuar këtë vit edhe një punim tjetër me titull “Nourriture et tradition alimentare en Albanie”, në revistën “Options mediterraneennes” në Montpellier (Francë).
Punimi që po paraqes, synon të japë vetëm një kuadër të përgjithshëm për ushqimin tradicional në Shqipëri. Tema është shumë e gjerë dhe interesante dhe kërkon pa dyshim edhe shumë hulumtime të tjera. Punimi mbështet në materiale të shumta të mbledhura nga burime arkivore, në dokumentacionin e botuar, si edhe në veprat e shumë udhëtarëve të huaj të dy-tre shekujve të fundit, nga të cilat duhet veçuar ajo e A. Boue “La Turquie d’Europe” (Paris 1840), vëll. II, ku kapitulli i dytë i kushtohet ushqimit, si dhe vepra e pabotuar e F. Nopçës, ku ka mjaft të dhëna mbi ushqimin në Shqipërinë Veriore. Ushqimi tradicional i çdo populli përgjithësisht ka qenë i kushtëzuar nga toka dhe klima e vendit, nga lartësia e vendbanimeve dhe niveli i zhvillimit ekonomik e shoqëror të tij. Kuptohet se edhe në Shqipëri ndodhte e njëjta gjë, sepse artikujt themelorë ushqimorë siguroheshin nga prodhimet bujqësore e blegtorale lokale, megjithëse që në Mesjetë ka pasur edhe një qarkullim mjaft të ndjeshëm produktesh ushqimore me vende të tjera të Mesdheut e më gjerë.
Gjatë shekullit XIX e deri në fillim të shekullit XX, si bazë e ushqimit të përditshëm për popullsinë fshatare, ashtu si dhe në shekujt e mëparshëm, qenë buka, bulmeti e perimet e kopshtit, ndërsa ishin ende të paktë artikujt ushqimorë të blerë në treg, si: kripa, sheqeri, kafeja, për disa zona edhe orizi etj. Por duhet thënë se, si në gjerësinë dhe llojshmërinë e artikujve ushqimorë, ashtu edhe në shkallën dhe cilësinë e përpunimit të tyre, kishte diferenca të mëdha midis fshatit dhe qytetit, midis krahinave të ndryshme e shtresave shoqërore etj.
Përpara se të fillojmë trajtimin e disa grupeve të ushqimeve, që janë: buka, bulmeti, mishi, perimet, pemët e pijet, duhet të themi pak fjalë për disa ushqime që ende, në ditët tona, në shumë zona të vendit njeriu i gjen të gatshme në natyrë dhe i konsumon zakonisht ashtu si janë. Është fjala për kokrra, gjethe, fara, zhardhokë, kërpudha e pjesë të tjera bimësh, që mund të hahen. Konsumimi i tyre bëhet zakonisht nga banorë të zonës, që e njohin mirë bimësinë lokale e që dinë të dallojnë cilat mund të hahen e cilat jo, sepse mund të jenë helmuese. Këto bimë rriten përgjithësisht në toka të pambjella. Mund të përmendim, për shembull, manaferrat e manat e tokës, hidet, xinxifet, maretë vadhat e shumë pemë të tjera të egra si edhe mjaltin e bletëve të egra. Në këtë grup do të hynin edhe një varg barishtesh, si: hithrat, radhiqet, lëpjetat etj., që përdoreshin thjesht të ziera në ujë me kripë. Mund të fusnim këtu edhe shumë nga bimët aromatike të florës spontane lokale, si: rigoni, ajazma, zhumbrica, që u hidheshin gatesave të tjera për shije.
Në këtë periudhë, artikulli ushqimor kryesor ishte tashmë buka. Sipas dëshmisë së relatorëve të shek. XVII, në malësitë e Shqipërisë ushqimi ishte përgjithësisht i varfër, i paktë në sasi dhe monoton në llojshmëri. Në dimrat e gjatë të këtyre zonave shpesh herë buka mungonte ose nuk ishte e mjaftueshme për gjithë vitin, sepse tokat e mbjella qenë të pakta. Në shumicën e krahinave të varfra hahej bukë misri e gatuar pa farë (tharm) e shpesh edhe pa kripë. Por, në shekujt e mëparshëm, kur nuk njihej ende misri në viset tona, si për shembull në kohën e regjistrimit osman të vitit 1485, në Shqipëri kulturat bujqësore kryesore ishin: gruri, thekri, elbi, meli etj., pra me to bëhej edhe buka. Në relacionet e F. Bardhit, autor shqiptar i shekullit XVII, thuhet se në disa zona të Shqipërisë Veriore përdorej edhe melekuqja, prej së cilës delte një bukë e një cilësie jo të mirë.
Përdorimi i bukës së misrit lidhet pa dyshim me përhapjen e kësaj kulture bujqësore në Shqipëri. Gjurmimet e deritanishme kanë treguar se në një dokument të vitit 1622, ai përmendet si një kulturë e re me emrin kallamboq (Jorgo turco), të cilën e kanë futur në Zarë të Kroacisë shqiptarët (Relacion që guvernatori venecian i Dalmacisë dhe i Levantit u dërgon eprorëve të tij në vitin 1622). Më vonë, në vitin 1687, ai shënohet në dokumente të kohës si kulturë që mbillej në fshatrat e Shkodrës . Dy vjet më pas, më 1689 , në një dokument të Sherisë së Beratit, në pensionin ushqimor që caktohej për një fëmijë të mitur, si drithë shënohen tri qase grurë e tri qase misër, çka dëshmon për një përhapje të shpejtë të misrit në Fushat Bregdetare të Shqipërisë gjatë shekullit XVII.
Duke u kthyer përsëri tek buka gjatë dy shekujve të fundit, duhet të themi së natyrisht në Shqipëri, përveç zonave të varfra kishte edhe shume zona të tjera më të zhvilluara, ku gratë fshatare gatuanin bukë shumë të mirë, të llojeve të ndryshme, qoftë me miell gruri, qoftë të përzier me miell misri. Buka zihej zakonisht me brumë, me miell të situr mirë ku shtihej edhe kripë. Brumi, pasi punohej mirë, lihej për një kohë sa të vinte, para se t’i jepej forma e duhur si çyrek ose si bukë tepsie dhe të piqej. Pjekja bëhej në mënyra të ndryshme, me saç ose në furra të posaçme buke, që qenë të zakonshme në banesat fshatare. Në rast nevoje, si kulaç i thjeshtë, buka mund të piqej edhe drejtpërdrejt në vatër, e mbuluar me hi e prush.
Përveç bukës së përditshme, në zona të ndryshme të Shqipërisë, deri vonë përgatiteshin edhe shumë lloje bukësh rituale. Kështu, për lindje gatuheshin lloje të ndryshme kuleçësh, që i çoheshin lehonës. Për dasma piqeshin në tepsi bukë të posaçme, në brumin e të cilave shtihej edhe pak miell qiqrash, që i jepte një shije të veçantë dhe e bënte më të shkrifët: pastaj kjo zbukurohej sipër me lule dhe lyhej me vezë, që të skuqej gjatë pjekjes. Po kështu, një bukë e zgjedhur dhe me shumë zbukurime ishte edhe “kulaçi i nuses” etj. Të tjera ishin llojet e bukës për raste vdekjesh ose ditësh përkujtimore për të vdekurit. Lloje të ndryshme kuleçsh bëheshin për festa dhe rite të motmotit, për shembull për Ditën e Verës apo buka që merrte bujku në arë ditën që do të fillonte mbjelljet e stinës. Me forma të posaçme ishin kolendrat, që përgatiteshin për ditën e solsticit të dimrit (24 dhjetor) etj. Gjithashtu të veçanta për nga forma dhe zbukurimet ishin bukët që lidheshin me festa të ndryshme fetare, si: meshat, bukët e Pashkëve etj.
Në anën tjetër, krahas amvisave që e gatuanin bukën në shtëpi, në qytete të ndryshme të vendit kishte që prej kohësh edhe bukëpjekës e simiteshitës profesionistë. Furrtarë ndeshim në qytetet bregdetare, të paktën që në fund të shek. XIV . Kurse në shek. XVII, në Elbasan përmenden 10 bukëpjekës dhe 5 simiteshitës. Një vendim i gjykatores së Beratit i vitit 1678 tregon se në atë qytet buka e zakonshme shitej me çyrekë me peshë 300-400 gram: ajo kushtonte 1 akçe çyreku dhe duhej të ishte e pjekur mirë dhe e kulluar, jo e qullët, përndryshe furrtari gjobitej. Në Berat në këtë kohë përmenden 10 bukëpjekës, që shisnin jo vetëm bukë, por edhe simite: simitet kushtonin sa dyfishi i bukës së zakonshme . Në Shqipërinë Verilindore banorët e Hasit njihen si bukëpjekës të mirë dhe e kanë ushtruar tradicionalisht këtë profesion në shumë qendra urbane të Ballkanit Qendror.
Në Shqipëri, deri në Luftën e Dytë Botërore, buka prodhohej në mënyrë artizanale, megjithëse kishte fabrika mielli. Vetëm mbas Çlirimit u ndërtuan fabrika për prodhimin e bukës dhe kështu përgatitja e saj mori karakter industrial.
Këtu le të përmendim se dy drithërat kryesorë, gruri dhe misri, janë përdorur deri në ditët tona edhe thjesht të zier, qoftë si ushqime rituale, si është rasti i grurit (grurë i zier për të përkujtuar të vdekurit apo ashure etj.), qoftë edhe si ushqim i zakonshëm, siç është misri i zier ose i pjekur.
Me grurë të bluar trashë përgatiteshin edhe trahanaja e bollguri, të cilët përmenden shprehimisht në një dokument të vitit 1689 , por që, pa dyshim, janë më të hershëm.
Me bazë mielli përgatiteshin edhe shumë gatime të tjera, si: mëmëliga, qullra të ndryshëm, një varietet shumë i gjerë petullash, pastaj petët, dromëzat etj. Vend të rëndësishëm në ushqimin e fshatit, sidomos gjatë stinës së verës, zinin lakrorët (një gatim me dy petë midis të cilave shtrihej një gjellë zarzavatesh), djathanikët, pispilitë me miell misri etj., që piqeshin me saç në tepsi. Një tepsi me lakror dhe një poçe me dhallë ose kos, ky ishte dikur ushqimi më i zakonshëm që zonja e shtëpisë u çonte për drekë në fushë familjarëve të saj, që punonin në ara.
Për fshatin, pas bukës, artikulli më i rëndësishëm ushqimor ishte bulmeti, i cili konsumohej në mënyra të ndryshme. Si qumësht ai përdorej kryesisht për të ngrënë mëngjesin, sidomos për fëmijët: mbi një përshesh hidhej qumështi i ngrohtë. Gjalpi, i tretur dhe i kripur ruhej mirë në enë të posaçme druri dhe përdorej për çdo lloj gatimi, sidomos në zonat ku nuk rritej ulliri. Pothuaj deri në Luftën e Dytë Botërore, në fshat gjalpi përdorej për gjellë, por jo për t’u ngrënë i freskët me bukë, as për fëmijët. Në vend të tij përdoreshin djathi dhe gjiza, që konsumoheshin shumë në çdo familje fshatare gjatë gjithë vitit. Krahina të ndryshme të vendit prodhonin lloje të ndryshme djathërash me shije karakteristike, disa më të yndyrshëm, disa më pak. Ndër djathërat më të mirë tradicionalë të vendit kanë qenë: djathi i bardhë i Gjirokastrës. Djathi i Gorë-Oparit (rrethi i Korçës), djathi i Dibrës, djathi i Kelmendit (rrethi i Shkodrës) etj. Gjatë stinës së verës preferoheshin për konsumim të përgjithshëm kosi e dhalla, si edhe salca e kosit.
Mishi në fshat konsumohej më fort gjatë muajve të dimrit. Nga fundi i vjeshtës shumica e familjeve thernin nga një viç ose dele. Mishin e ruanin të kripur për ta konsumuar gradualisht. Familjet e krishtera, në muajin dhjetor, thernin zakonisht një derr të majmur posaçërisht. Por dihet se mishi i derrit kishte një përdorim shumë më të gjerë në Mesjetën paraturke, kur myslimanizmi nuk qe përhapur ende në fshatra. Në raste festash familjare e të ndonjë gostie, thernin ndonjë qengj por zakonisht jo para festës së Shën Gjergjit (23 prill), sepse para kësaj date qengjat ishin ende shumë të vegjël. Gjatë vitit, herë pas here mund të thernin ndonjë pulë, sidomos kur u vinte ndonjë mik. Fshatarët e zonave të brendshme malore konsumonin pak peshk, zakonisht cironj të thatë e ngjala. Të krishterët e përdornin peshkun sidomos gjatë kreshmëve. Kuptohet se në viset bregdetare dhe në zonat pranë liqeneve hahej më shumë peshk. Kështu, ishin të famshme troftat e liqenit të Pogradecit; qefulli, krapi, saragat dhe putargat e Shkodrës. Që nga shek. XV ka shumë dëshmi për përdorimin e gjerë të peshkut, për gjuajtjen e të cilit ishin ndërtuar edhe dajlane në pika të ndryshme të bregdetit. Madje, peshk i kripur dhe i tharë shumë herë edhe eksportohej nga Shqipëria.
Përsa i përket përdorimit të perimeve në ushqimin e përditshëm të fshatarësisë, duhet thënë se kishte diferenca të mëdha krahinore. Në shumë zona malore të vendit, përdorimi i perimeve ka qenë shumë i pakët, madje edhe në ditët tona atje perimet po përhapen me shumë vështirësi. Nga regjistri osman i vitit 1485 për Sanxhakun e Shkodrës, mësojmë se në zonën e ulët të Shkodrës mbilleshin më shumë bathë e thjerza dhe fare pak qemë e spinaq, kurse në Rrafshin e Dukagjinit më shumë qepë e spinaq e pastaj thjerza e bathë. Në shekujt e mëvonshëm kanë hyrë gradualisht në përdorim bizelet e fasulet etj. Madje, ka pasë zona në Shqipërinë e Mesme ku fasulet e ziera në poçe përbënin gjellën e përditshme pothuaj për shumicën e familjeve fshatare. Aty-këtu u hidhej edhe pak bulmet.
Përsa i përket patates, ajo duket se ka hyrë në Shqipëri që në fillim të shekullit XIX, sipas F. Konicës në vitin 1805 (“Albania”, Bruksel 1898, f. 33). Por në përdorim të fshatarësisë ajo mundi të hyjë vetëm në shekullin XX e sidomos mbas Luftës së Parë Botërore. Në Shqipëri kishte zona ku rritja e perimeve ishte specialitet i fshatit apo i krahinës. Si të tillë mund të përmenden perimerritësit e Drishtit (në rrethin e Shkodrës), ata të Lunxhërisë, të Përmetit, të Leskovikut e të Korçës etj., që kultivonin lloje të shumta perimesh dhe me cilësi të lartë. Aktualisht në Shqipëri përdoren për ushqim mbi 35 lloje perimesh, sepse në shumë zona klima është shumë e favorshme për rritjen e tyre.
Për përdorimin e pemëve (frutave të freskëta ose të thara) në ushqimin e popullsisë fshatare, kemi disa dëshmi që nga shekulli XVII. Në një relacion për Zadrimën, një autor shqiptar i këtij shekulli, Frang Bardhi, më 1638, thotë se atje përdoreshin rëndom; fiq, dardha, kumbulla, shegë, si edhe pjepra e shalqinj, kurse për rrethin e Pukës ai thotë se përdornin shumë: arrat, gështenjat e sidomos boronicat. Edhe pothuaj dy shekuj më parë, sipas regjistrit osman të vitit 1485, në Malësi të Shkodrës përdoreshin si pemë: gështenja, arra, kumbulla, qershi, mollë e dardha, për të cilat merrej nga qeveria edhe tatimi përkatës.
Gështenjat rriteshin dhe konsumoheshin shumë në disa rrethe, si: Tropoja, Kukësi e Puka, ku deri vonë ka patur pyje të tërë gështenjash. Në Mirditë përdorej për të ngrënë një qull i posaçëm arrash të shtypura. Skrapari përmendej për rehaninë dhe pekmezin prej rrushi. Disa zona, si: Përmeti, Korça, Berati e ndonjë tjetër kanë qenë të përmendura për reçelrat me cilësi të lartë që i përgatisnin me fruta të stinës.
Ndër artikujt me prejardhje nga bota bimore duhet të përmendim edhe ullirin, qoftë për kokrrat e tij, qoftë për vajin që nxirrej prej tyre dhe që, deri nga mesi i këtij shekulli, përdorej si yndyra kryesore për të gatuar gjellët e ndryshme në zonat e ulta ku ai rritej.
Deri në Luftën e Parë Botërore, mjalti zinte një vend nderi në Shqipëri, megjithëse kishte kohë që gradualisht po hynte në përdorim sheqeri. Ka dëshmi dokumentare që tregojnë se në viset tona sheqeri tregtohej të paktën që në shekullin XVII: ai përmendet krahas mjaltit, në një listë ushqimesh të përgatitura për një gosti në Berat, në vitin 1689 .
Pija më e zakonshme ishte uji. Vendi ynë ka sasira uji të mjaftueshme për nevojat e popullsisë, megjithatë ka zona me ujëra të shumta e zona mjaft të thata ku uji mungon edhe për nevojat e përditshme të familjeve fshatare, kështu që duhet transportuar nga distanca jo të vogla. Populli dallon ujë të pijshëm ose jo, ujë të lehtë ose të rëndë, ujëra që kanë shumë gëlqere e pas një përdorimi të gjatë të prishin dhëmbët (si ishte uji i Shkodrës), ujëra të cilëve u vishen veti afrodiziake etj.
Tjetër pije e përdorur gjerësisht në vendin tonë që nga koha antike e sidomos me përhapjen e krishterimit, ishte pa dyshim vera, e cila ka lidhje me përhapjen e pjergullave e të vreshtave, sidomos në Mesjetë. Duke gjykuar sipas numrit të vreshtave të shënuara në regjistrat osmanë dhe të fuçive ose enëve të tjera për mbajtjen e verës, që përmenden nëpër inventarë e testamente të ndryshme, mund të thuhet se fshatarët konsumonin sasi të konsiderueshme vere e mushti. Por dihet se, me përhapjen e fesë myslimane, konsumi i tyre erdhi duke u pakësuar. Në shekullin XVII fillojnë të duken shenjat e para të përdorimit të rakisë, të cilën F. Bardhi, më 1637 e quan “verë e mirë, e bardhë si uji, por shumë e fortë”. Në shekujt që pasuan, kjo pije alkolike u përhap shumë dhe filloi të përgatitej jo vetëm prej rrushi, por edhe nga mani, nga kumbullat e nga fruta të tjera, duke përdorur një teknologji artizanale për distilimin e tyre. Kishte pastaj një varg lëngjesh të tjera, përdorimi i të cilave kufizohej në një zonë apo krahinë të caktuar, lidhur me prodhimet dhe traditat lokale. Mund të përmendim, bie fjala, bozën, një pije e lehtë dhe freskuese, kryesisht e Shqipërisë së Mesme, ardallin e Shqipërisë Verilindore (Dibër, Tetovë), që ishte një lëng i nxjerrë nga mollët e egra dhe i fermentuar lehtë, rehaninë e Skraparit, lëng rrushi të zier me shije pak të thartë, apo lëngje të aromatizuara, përshembull me petale trëndafili etj.
Ndër pijet e importuara që janë bërë mjaft popullore, duhet të përmendim kafenë, çajin dhe që nga viti ’30, birrën.
Në shekujt XVI-XVIII, sikurse dëshmohet në disa dokumente, shqiptarët, kur uleshin për të ngrënë, shtronin përpara një mësallë të trashë prej pëlhure liri, mbi të cilën vendosnin ushqime por, në të shumtat e rasteve, përdornin sofrat e ulta prej druri. Kishte zona të thella e të varfra, që përdornin më fort tasa druri, lugë druri, enë uji gjithashtu prej druri dhe më pak enë bakri. Kurse në shumë zona të tjera që ishin më të zhvilluara, krahas enëve prej qeramike, të glazuara ose jo, si: shtamba, bardhakë, vorbe, qypa e poçe, misurë e tasa qeramike, përdorim të gjerë kishin edhe enët prej bakri, por të kallajisura, dhe sahanë prej tunxhi. Kështu, në dokumente të shumëllojshme të kohës përmenden rëndom sahana, tasa, tenxhere, fultere, gjyma e jamake, pastaj tava e tepsi të madhësive të ndryshme, si edhe sini “të shkrura” . Më pas, e sidomos gjatë shekullit XX, ky repertor i enëve ndryshoi shumë në sasi e në cilësi, me hyrjen në përdorim të pjatave prej gresi, të enëve prej xingoje e alumini, me shtimin e enëve prej qelqi e më tej të enëve prej lëndësh plastike, të tenxhereve prej metali të paoksidueshëm etj.
Ushqimi i përditshëm nuk ishte si ai që përgatitej për raste festash të mëdha ose për mysafirë të lartë. Kështu, për shembull, në disa zona të varfra të vendit, në periudhën e kreshmëve, fshatarët hanin bukë thekre ose sorgu të shoqëruar me perime pa vaj, domethënë me qepë ose me hudhra, kurse në raste gostish hanin shumë më mirë.
Relatori M. Bici tregon se gjatë një vizite të tij në Blinisht, më 1610, kur u shtruan për të ngrënë, “sofra ishte plot me shpendë e me mish”. Kurse Fra Cherubini, më 1638, tregon se në Zadrimë fshatarët i kremtonin festat e tyre me shpenzime të mëdha “dhe shumë herë, me teprime të mëdha”, duke bërë gosti me miqtë, veçanërisht me ata që ishin martuar rishmë. Edhe në dasma bënin shpenzime të shumta dhe pastaj, në ditët që pasonin, hiqnin keq. Pjesëmarrja në festat e gostitë ishte shumë e gjerë, por edhe të ngrënët me shumicë, sidomos kur kremtonin shenjtin e kishës së tyre famullitare. F. Bardhi, më 1637, shkruan: “(në rrethin e Pukës) Festat e veta i kremtojnë me dëm të madh, sepse e kanë zakon që, së paku tre dit, t’u nxjerrin për të ngrënë e për të pirë deri në grykësi gjithë miqësisë së tyre, që u shkojnë për festë dhe mund të gjendet ndonjë shtëpi ndër ta ku shkojnë më shumë se 200 vetë. Kanë një zakon shumë të keq, rrijnë shumë gjatë në tryezë, duke filluar nga dreka, që e nisin para mesdite, e gjatë gjithë ditës e gjithë natës, deri në agim, hanë e pinë…” Sidoqoftë, dihet se teprimet në të ngrënë ishin të zakonshme, në këtë kohë edhe në popuj të tjerë të Evropës.
Gosti të mëdha e me shumë shpenzime bëheshin edhe në raste vdekjesh. Për këtë Fra Cherubini, më 1638, thotë: “Kur ka vdekje, bëjnë një drekë, në të cilën ftojnë gjithë katundin. Ndër male e ftojnë gjithë katundin edhe tri herë të tjera brenda vitit. Edhe në qoftë i vobektë ai që vdes e ta ketë lënë familjen e vet të varfër, e sikur asgjë tjetër të mos ketë veç pendën e qeve, duan të bëhet dreka dhe i hanë çdo gjë. Kështu, asaj shtëpie që e bën, i duhet pastaj të lypë ose të vjedhë” Zakone të ngjashme për kësi rastesh ka pasur edhe në zona të tjera të vendit. Madje, disa prej tyre, deri në njëfarë mase, mbetën gjallë edhe në shekujt që pasuan.
Në fshat, deri aty nga mesi i shekullit tonë, mëngjesi hahej përgjithësisht herët, para se të fillohej puna, dhe ishte disi i lehtë, shumë herë një përshesh me qumësht të ngrohtë ose trahana, po të ishte dimër. Gjatë stinës së verës, kur pjesëtarët e rritur të familjes punonin në ara, për të prashitur ose për të korrur, një grua nga shtëpia ua çonte sillën në fushë, në vendin e punës. Në këtë periudhë përgatiteshin për drekë lloje të ndryshëm lakrorësh me barishte të stinës, që bëheshin në tepsi dhe piqeshin me saç. Ata mund të shoqëroheshin me dhallë ose kos, ndonjë kokërr qepe etj. Në dimër, për drekë bëheshin gjellë të ndryshme të ziera në tenxhere, duke përdorur perimet më të zakonshme, si: fasule, qepë, presh, lakra, thjerza, bizele dhe qiqra të thata, spinaq, lëpjeta e hithra, speca, kunguj, patate dhe për aq sa kishin mundësi, edhe mish.
Pjesëtarët e familjes mblidheshin për të ngrënë së bashku më fort në darkë sesa në drekë. Ata që shkonin për të kullotur bagëtinë, merrnin ushqim me vete në trastat e tyre të bukës, në kupacët e tyre prej druri, ndërsa gjellë të ngrohtë mund të hanin vetëm në darkë, kur ktheheshin në shtëpi.
Kishte zona (si Bregdeti i Himarës etj) ku fshatarët hanin në tryezë, po në pjesën dërrmuese të fshatrave njerëzit uleshin për të ngrënë rreth një sofre të rrumbullakët. Sofrat më të mëdha ishin ato ku mund të rrinin përqark 10-12 persona. Burrat uleshin këmbëkryq, kurse gratë në stola ose në gjunjë. Në shumë zona nuk përdoreshin piceta të veçanta duarsh për çdo person, por një picetë e gjatë, që mund t’u shërbente të gjithëve e që kalonte rreth e qark sofrës, e hapur mbi gjunjët e atyre që ishin ulur për të ngrënë. Megjithatë, kishte edhe zona ku në kostumin popullor të burrave fshatarë bënte pjesë një peshqir i pambuktë, rreth 50×50 cm, që mbahej i fiksuar te brezi dhe shërbente zakonisht për të fshirë duart. Por ka dokumente të tjera që tregojnë se në qytete niveli i kulturës së të ngrënit ishte mjaft i ngritur. Mund te përmendim këtu një vendim të viti 1769, të marrë nga komuniteti i krishterë i qytetit të Gjirokastrës, ku thuhej se, ata që shkonin në gosti martesash, duhet të merrnin secili me vete “thikën, pirunin e vet, si edhe picetën e vet”.
Kishte gjellë që servireshin në sofër ashtu si ishin përgatitur, në tepsi ose në tavë; të tjera që zbrazeshin në sahan bakri ose në misurë qeramike të glazuar, ose edhe në enë druri. Në fshat përdoreshin zakonisht vetëm lugët dhe vetëm në shekullin tonë në fshatrat më të zhvilluar filluan të hyjnë në përdorim lugë dhe piruj metalikë, që importoheshin nga Kina dhe Japonia.
Gjatë rrjedhjes së shekujve, marrja e ushqimit ka ardhur duke u përmirësuar e stërholluar, jo vetëm në zgjedhjen e lëndëve ushqimore dhe të mënyrës së gatimit të tyre, por edhe në mënyrën e servirjes në tryezë, duke e kthyer kohën e të ngrënit nga plotësim të nevojave të organizmit në një interval kohe që mund të kalohet në mënyrë të këndshme, me biseda të ditës e shkëmbime mendimesh, qoftë edhe thjesht me vlerësime për atë që po hahet.
Ushqimi tradicional për të cilën folëm më sipër nuk pasqyron veçse një sferë të kufizuar të ushqimit në vendin tonë. Gjatë shekullit XX, e sidomos në gjysmën e dytë të tij, repertori i artikujve ushqimorë, që kanë hyrë tashmë në ushqimin që konsumohet në familje e aq më shumë në ushqimin social, është zgjeruar shumë, ashtu si janë shtuar e përmirësuar shumë veglat e punës në kuzhinë, mjetet e konservimit e të ftohjes. Vihet re edhe prirja për një ndërkombëtarizim të ushqimit, me shtrirjen e gjerë të prodhimeve të gatshme ose gjysmë të gatshme, që qarkullojnë ngado (hamburger, cisburger et) dhe kjo sjell një uniformizim të tejskajshëm të ushqimit, që mënjanon nga përdorimi gatesat lokale. Në këto rrethana, del e nevojshme që gjurmimet e studimit në këtë fushë të shpejtohen.

Ushqimet
Çdo popull ka gjetur në mjedisin e tij gjeografik ushqimin për të mbijetuar . Edhe shqiptarët kanë krijuar traditën e të ushqyerit me ato asortimente që klima dhe bimësia vendase u ka ofruar. Në fshatra ushqimi është varur tërësisht nga mjedisi përreth tyre. Kështu, çdo krahinë kishte krijuar menynë e saj ditore apo atë festive, e cila përcaktonte dhe standardin e jetesës. Nga njëra periudhë në tjetrën edhe ushqimi si pjesë e mënyrës së jetesës, pësoi ndikime kulturash të tjera, veçanërisht kjo dukuri u ndje në ushqimet e gatuara për raste ceremonish të rëndësishme familjare.
Në fshatrat e Alpeve të Shqipërisë Veriore, ushqimet bazë ishin: bulmeti, barishtet e egra e ato të kultivuara, mishi i derrit, frutat e egra e ato të kultivuara. Në krahinat e Shqipërisë Verilindore dhe asaj Juglindore, përveç bulmetit, pjesë e rëndësishme e ushqimit të përditshëm ishin fasulet, lakrat, preshi, barishtet e ndryshme dhe mishi i bagëtive të imta.
Ndërsa në fshatrat e Shqipërisë Jugperëndimore, vend me rëndësi në ushqimin e përditshëm, zinin ulliri dhe vaji i tij, perimet e ndryshme, agrumet dhe prodhimet e detit.
Ushqimi e rregullat e të ngrënit njihen më mirë, sepse shumë artikuj ushqimorë shfaqen në mallrat tregtare të kohës. Krahas bukës e gatimeve të tjera me bazë mielli (si qulli, mëmëliga, përsheshi, pitet, petullat, etj.) në shekujt e mesjetës vinte përdorimi i bulmetit dhe i yndyrave. Në dokumentacionin e kohës, krahas djathit përmendet në eksportet edhe qumështi. Në gjellëtarinë e kohës është i pranishëm shpesh vaji i ullirit e kokrrat e tij, artikuj ushqimorë tipikë mesjetarë por që njiheshin që në antikitet. Mullinj vaji kishte tashmë jo vetëm pranë banesave të zotërve feudalë, por edhe pranë manastireve që kishin ullishte.
Tava e Elbasanit bën pjesë në kuzhinën e pasur shqiptare. Ajo bëhet me kofshët e qengjit të marinuara në kos. Kjo tavë u bë e famshme në Perandorinë Osmane për shkak se atë e pëlqeu Mehmeti II , i cili e provoi gjatë fushatës për marrjen e Krujës më 1452, aty ku dha urdhër të ndërtohet një qytet mbi rrënojat e një qyteti të vjetër me qëllim mbajtjen në presion të Krujës. Mishi konsumohej më shumë në dimër se në verë . Në qytet ai konsumohej veçanërisht në tryezat e fisnikëve e të kështjellarëve të kohës. Baza ishte mishi i pjekur, për të ftuarit më të nderuar edhe mish shpendësh e zogjsh gjahu. Përdorej shumë edhe vera. Në kushtet e kohës mishi ose konsumohej pas therjes ose ruhej i kripur shumë, prandaj para gatimit duhej lënë në ujë që t’i dilte kripa. Edhe peshku konsumohej mjaft sidomos në qytetet e bregdetit, i freskët ose i tharë. Në dokumente të kohës përmenden ngjalat, krapi e putargat e Shkodrës por dëshmon edhe ekzistenca e dajlaneve, përveç mënyrave të tjera të peshkimit. Pak a shumë këto ishin ushqimet që konsumoheshin edhe në tavernat e qyteteve kryesore, si Durrësi, Vlora, Shkodra. Llojet më të përdorura të perimeve ishin qepët, preshët, hudhrat, specat djegës, të freskëta dhe të regjura (turshi). Gjithashtu gjerësisht përdoreshin fruta të freskëta, të thata dhe shurupe, si kumbullat, mollët, dardhat, qershitë, fiqtë etj. Në gjellët e ndryshme të kësaj kohe përdorej shumë edhe uthulla, për të shtuar shijen, gjë që vazhdon edhe në shekujt e mëvonshëm. Mjalti ishte gjithashtu një artikull i përdorur gjerësisht.
Ndonëse asnjë prej qyteteve shqiptare nuk u shkëput krejtësisht nga prodhimi bujqësor, baza ekonomike e tyre ne shek. XVI ishte në radhë të parë zejtaria. Zejtaritë që morën hov të shpejtë ishin ato që lidheshin më tepër me përpunimin e produkteve bujqësore-blegtorale, siç ishin regjia e lëkurëve dhe përpunimi i leshit. Krahas tyre u rritën edhe zejtaritë e tjera, prodhimi i të cilave plotësonte nevojat e fshatarëve, qytetarëve dhe të ushtarëve. Por mbizotërimi i ekonomisë natyrore në fshat nuk lejoi zhvillimin e gjerë të këtyre zejtarive. Gjatë shek. XVII, fshatarët, zejtarët dhe bujqit shtuan numrin e banorëve të qyteteve.
Buka
Buka është respektuar si gjë e shenjtë, para saj bëheshin lutje e betime. Pasha bukën, Për kët buk un po them të vërtetën, apo Më vraftë buka .
Për pjesën më të madhe të vendit, artikulli kryesor ishte buka prej gruri, sidomos në zonat ku toka punohej mirë, siç ishte rrethi i Tiranës, por edhe pllajat e kultivuara me grurë, thekër, mel etj. Drithi, si artikull i rëndësishëm eksporti, duket se i plotësonte mirë kërkesat e kultivuesve, por padyshim, kishte edhe zona në luginat e thella ku nuk mjaftonte gruri dhe kështu hahej edhe meli, megjithëse prej tij dilte një bukë shumë e qullët. Në disa dokumente, krahas artikujve të tjerë për eksport, përmendet edhe buka. Këtu është fjala për bukë të thekur (peksimadhe), artikull shumë i nevojshëm për detarët sa kohë ishin në lundrim, sepse i qëndronte më mirë lagështirës, dhe ky ishte një zakon i përhapur gjithandej në brigjet e Mesdheut .
Drithi bluhej në mullinj, që punonin tashmë me forcën e ujit, megjithatë mokrat prej guri vazhduan të bëjnë pjesë në orenditë shtëpiake, duke bluar në to edhe grurin për trahan etj. Të tjera orendi për të grimcuar ose shtypur sende ushqimore ishin shtypësat e ndryshëm prej druri ose prej guri. Gruri i bluar trashë e i zier është padyshim një nga gatimet e hershme, që i paraprin bukës. Me kohë ai mbeti në përdorim jo si ushqim i përditshëm, por si ushqim ritual për të kremtet e motmotit e sidomos për rastet e përkujtimit të të vdekurve .
Deri në shekullin e XVII, buka bëhej prej thekre, prej gruri, me miell gështenjash, e më pas prej misri. Po aq shumë respektoheshin e kishin simbolikën e tyre edhe bukët ritual, të cilat ishin të pranishme në festa të ndryshme me rite pagane, por edhe në ato fetare. Ato shoqëronin ritualet për të sjellë mbarësi, shëndet, për fat e mbarësi në familje. Një ndër bukët ritual me simbolikë të veçantë, ishte ajo që gatuhej herët në mëngjes ditën e parë të mbjelljes së drithërave. Kur fillonte brazda e parë, buka apo kulaçi i gatuar thyhej mbi këtë pjesë, mbi brirët e njërit ka. Dy pjesë ua jepnin qeve për ti ngrënë e një pjesë të saj e hante bujku i parmendës, pjesën e katërt e hidhnin në brazdën e parë që hapte parmenda.

Punimi i enëve prej balte
Nëse në tryezat e fisnikëve të kohës mbizotëronin enët prej argjendi masiv , në forma disqesh e pjatancash të mëdha, si edhe potirët me fron dhe kupat po ashtu prej argjendi, në tryezat e shtresave të mesme qytetare përdoreshin gjerësisht tasat, pjatat dhe pjatancat prej qeramike, të glazuruara me kujdes e hijeshi si brenda, ashtu edhe jashtë, format e të cilave shihen në gjetjet arkeologjike të mesjetës së hershme.
Në mënyrën e jetesës zinin vend edhe ngrohja e ndriçimi. Lënda djegëse në këta shekuj duket se ishin shkarpat e drutë. Është përdorur edhe qymyri i drurit, i cili njihej që në lashtësi, por në një masë shumë më të kufizuar. Lënda djegëse sigurohej që gjatë verës dhe vendosej në stiva pranë banesës. Drutë digjeshin në vatër dhe për të lehtësuar djegien mbështeteshin te një almise e thjeshtë prej hekuri, që quhej “kali i druve”. Rreth këtij zjarri i kalonte familja fshatare orët e gjata të mbrëmjeve gjatë dimrit.
Në banesat qytetare, sidomos në kështjellat e zotërve feudalë, kishte vatra e oxhakë të mëdhenj (ndoshta të ngjashëm me ato që shihen në kuzhinat e manastireve më të vjetra të vendit). Në banesat e vogla fshatare mjetet e ndriçimit ishin, copat e pishës, të vendosura mbi një pishtar të thjeshtë hekuri, pranë vatrës .
Sipas një tradite që vjen nga antikiteti, zonat ku rritej ulliri përdornin për ndriçim kandilat me vaj. Ndriçimi me këto kandila me vaj është ruajtur deri në shek. XX në kishat ortodokse të vendit. Kandilat me vaj, në format e tyre kryesore, bëheshin krejtësisht prej argjendi dhe të mbuluara me gdhendje artistike, që u jepnin një shkëlqim të veçantë mjediseve që ndriçonin. Këta kandilë të kushtueshëm janë pjesë e artit dhe e kulturës bizantine të këtyre shekujve dhe janë përdorur gjithandej në viset e Bizantit.
Përdorim të gjerë kishin edhe qirinjtë prej dylli, me trashësi të ndryshme, që vendoseshin në shandanë argjendi, me dy, tri ose me më shumë lambadha, që vendoseshin mbi tryezat a në vende të tjera të ngritura, për të ndriçuar më mirë.
Në shekullin e XIX, në një varg fshatrash e qytetesh të Shqipërisë, ushtrohej mjeshtëria e punimit të enëve prej balte. Në pjesën veriore të saj, për punime të këtij lloji njiheshin fshati Gojan në rrethin e Pukës dhe fshatrat Luf e Gërman në rrethin e Matit. Në Shqipërinë e Mesme njihej fshati Farkë në rrethin e Tiranës dhe qyteti i Kavajës. Të tjera qendra të përmendura për punime në baltë ishin dhe fshatrat Bradavicë, Vërlen e Grapsh në rrethin e Korçës.

Referencat
Akademia e Shkencave e Shqipërisë. Instituti I Historisë. Historia e Popullit Shqiptar I. Ilirët Mesjeta Shqipëria nën Perandorinë Osmane gjatë Shek. XVI- Vitet 20 të Shek. XIX. Botimet Toena. Tiranë, 2002.
Aleks Buda. Etnografia shqiptare dhe disa probleme të saj, “Konferenca Kombëtare Studime Etnografike”. Tiranë, 1977.
Alfred Uçi. “Estetika”. Tiranë, 1986.
Andomaqi Gjergji. Ushqimi dhe mënyra e të ngrënit tradicional në Shqipëri. “Etnografia Shqiptare”, Tiranë 1996. Viti XVII.
Andromaqi Gjergji. Të dhëna mbi veshjet në Shqipëri në shekujt XIX-XX, “Studime historike”. Tiranë 1967, nr.4.
Andromaqi Gjergji. Elemente të përbashkëta të veshjes së fiseve të ndryshme ilire dhe vazhdimësia e tyre në veshjet tona popullore, “Ilirët dhe gjeneza e shqiptarëve”. Tiranë 1969.
Andromaqi Gjergji. Vështrim historik mbi veshjet në Shqipëri, “Etnografia shqiptare”, VII, Tiranë, 1975.
Andromaqi Gjergji. Ndryshime morfologjike e artistike në veshjet popullore. “Etnografia shqiptare” VIII, Tiranë, 1976.
Andromaqi Gjergji. Klasifikimi i veshjeve popullore shqiptare. “Etnografia shqiptare” IX, Tiranë 1980.
Andromaqi Gjergji. Mbi origjinën dhe lashtësinë e disa elementeve të veshjeve popullore “Kultura popullore”. Tiranë, 1980, nr.1.
Andromaqi Gjergji. Albanian costumes throught the centuries, origin, types, evolution. Academy of sciences of Albania Intitute of folc culture. Tiranë, 2004.
Ferid Hudhri. Albania and Albanians in World Art. C. Giovanis. A.E.B.E, Athens, 1990.
IAP, Këngë popullore të Rilindjes Kombëtare, Prishtinë, 1978.
Qendra e Studimeve Albanologjike. Instituti i Antropologjisë Kulturore dhe i Studimit te Artit. Identitet Kulturor Shqiptat në 100 Vjet. Botime Albanologjike. Tiranë, 2013.
Këngë popullore lirike, Tiranë 1955.
Llambrini Mitrushi. “Etnografia shqiptare “, Tiranë 1973.
Rrok Zojzi. Mbi veshjet tradicionale të popullit shqiptarë. Studime Historike. Tiranë, 1965.
Rrok Zojzi. Ndamja krahinore e popullit shqiptar. Etnografia Shqiptare I. Tiranë, 1962.
Spiro Shkurti. Pasojat ekonomiko-shoqërore të përhapjes së misrit në Shqipëri, “Etnografia Shqiptare” , Tiranë 1987. Viti XIV.
Veshje Popullore Shqiptare,Vëllimi I. Instituti i Kulturës Popullore, Departamenti i Etnologjisë. Tiranë,1999.
Veshje Popullore Shqiptare,Vëllimi II. Instituti i Kulturës Popullore, Departamenti i Etnologjisë. Tiranë, 2001.